Dallas, uzun yıllar boyunca uluslararası düzeyde önemli futbol maçlarında hakemlik yapmıştır.
Hugh Dallas, 1980'lerin sonundan 2000'lerin başına kadar İskoçya'da ve UEFA (Avrupa Futbol Federasyonları Birliği) organizasyonlarında birçok önemli maçı yönetmiştir.
İskoçya Premier Ligi'nde ve İskoçya milli futbol takımının maçlarında görev almıştır. Ayrıca, UEFA Şampiyonlar Ligi ve UEFA Avrupa Ligi gibi büyük Avrupa kulüp turnuvalarında da hakem olarak görev yapmıştır.
Dallas, kariyeri boyunca birçok tartışmalı karara imza atmış ve bazen eleştirilere maruz kalmıştır. 2010 yılında ise FIFA hakemlikten sorumlu bir görev üstlenmiştir.
Ancak, 2010'da bir içerik paylaşımı nedeniyle FIFA tarafından görevinden alınmış kariyeri sona ermiştir.
Hugh Dallas, 2022 yılından bu yana Türk hakemleri için TFF'ye danışmanlık vermektedir.